Capperi di Pantelleria: i fiori salati tra le pietre dell’isola

Siete alla ricerca del sapore unico del Mediterraneo, dell’essenza di mare, di sale, di terra, di spezie e di vento caldo che stordisce il palato e poi il cuore? Provate i capperi di Pantelleria. Questi piccoli bottoni floreali che crescono tra le pietre, anche sui cigli delle piccole stradine a picco sul mare dell’isola siciliana, sono un concentrato di emozioni. Particolarmente gustosi se serviti come aperitivo con i vini siciliani dopo averli scolati della salamoia residua, ma per conservarli vanno tenuti sotto sale, in un barattolo di vetro, in modo che non si secchino. In cucina sono dei veri e propri passpartout.

Quelli più piccoli e sodi sono i migliori per essere mangiati crudi: per guarnire le tartine, nell’insalata russa e in quella di riso, negli antipasti come le uova farcite, i crostini con le acciughe, e nei peperoni e pomodori ripieni.

Ma sono ottimi anche sulla pizza, per insaporire la pasta con olive e acciughe o con l' “ammoghio pantesco”, cioè pomodoro fresco lavorato con una forchetta e insaporito con un trito di prezzemolo, origano e basilico.

I capperi più grandi e morbidi sono perfetti per le salse: le classiche verde e tonnata, e i sughi, come il “pesto pantesco”, a base di pomodoro crudo, olio d’oliva, aglio, basilico e peperoncino, usato sia per condire le paste sia per i pesci arrosto o le carni lessate. Fra le altre specialità isolane con i capperi è molto gustosa la “sciakisciuka”, una specie di caponata calda arricchita da formaggio stagionato e uova.

I capperi freschi, quelli appena raccolti, sono amarissimi e non commestibili. L’arbusto, tipico della flora mediterranea, ha un breve tronco legnoso e rami che strisciano verso il suolo; le foglie, carnose e ovali, sono di colore verde scuro. Il fiore, molto appariscente, è bianco, con numerosi stami rosa-intenso, dai riflessi viola.

Questa piccola meraviglia si può vedere sulle poche piante spontanee ai bordi delle strade: i capperi che insaporiscono i piatti sono infatti i bottoni fiorali non ancora sbocciati. Le piante, disposte in filari, si trovano un po’ dappertutto. La zona d’elezione è però il versante meridionale dell’isola dove il clima è assai caldo e appena rinfrescato dall’umidità del mare.

I contadini li raccolgono appena germogliano, perché i più piccoli sono anche i migliori. Il raccolto viene deposto in tini di legno o di materiale plastico, ricoperto di sale marino grosso (pari al 40 per cento del peso) e continuamente rimescolato, per una decina di giorni. L'acqua rilasciata dai bottoni fiorali, col sale sciolto, forma una salamoia satura, che favorisce la maturazione. I capperi, ben scolati, vengono quindi collocati in un altro tino, di nuovo salati (stavolta nella misura del 25 per cento del loro peso) e mescolati per altri dieci giorni. A questo punto, scolati della salamoia residua e nuovamente ricoperti di sale, sono pronti per il consumo.

I capperi di Pantelleria non sono soltanto buoni ma anche salutari. Contengono, infatti, vitamine e minerali, in particolare sodio, potassio, fosforo e magnesio, e posseggono proprietà tonico-digestive e diuretiche in quanto costituiti per l’80 per cento da acqua. Ricchi di fibre, hanno poche calorie (23 per 100 grammi) e non contengono colesterolo.

Qui una ricetta mediterranea, la caponata di melenzane, con i capperi di Pantelleria e l’ Olio extravergine di Oliva Valli Trapanesi DOP, realizzata con il Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP e con un altro prodotto siciliano, le olive verdi Nocellara del Belice DOP.