Margherita, la regina della pizza napoletana

Una regina non va in pizzeria. Anno 1889:Margherita, sposa del re Umberto I, ha tanta voglia di pizza. A corte, nella Reggia di Capodimonte, gli scrittori e gli artisti ammessi a frequentare i reali decantano questo disco di pasta cotto a legna con dovizia di particolari. Così, una sera d’estate, il pizzaiolo più famoso di Napoli, Don Raffaele Esposito (la sua pizzeria fondata nel 1780 è ancora oggi esistente con il nome di Brandi e sempre nella sede originaria di salita Sant’Anna a pochi passi da via Chiaia e dal vicino Palazzo Reale) viene convocato dalla regina per preparare sul posto l’impasto utilizzando le cucine reali. Tre le pizze proposte alla sovrana: quella con la “sugna” – una specie di strutto -  formaggio e basilico; una con aglio, olio e pomodorino e una terza con pomodoro, mozzarella e basilico. Quindi rosso, bianco e verde, proprio come i colori della bandiera italiana. Ma la regina sceglie la pizza con la mozzarella perché è la più buona. E don Raffaele, tornato al suo locale, la chiama subito “pizza Margherita” e inizia a sfornarla per i suoi clienti. Il successo è immediato e in poco tempo diventa sinonimo di pizza napoletana.

Ma attenzione a non fare confusione. In tutto il mondo mangerete la pizza, ma quella napoletana ha regole precise e inderogabili. La prima – anche se non prevista dal disciplinare dell’Unione europea che riconosce la pizza napoletana come “Specialità tradizionale garantita” – è quella da ricordare prima di organizzare un viaggio nel Sud Italia: la pizza Margherita va mangiata a Napoli. Sul lungomare o tra i vicoli del Centro Storico (per un giro alla scoperta delle pizzerie è consigliabile partire da piazza del Gesù e dall’adiacente Complesso di Santa Chiara). O anche in collina, a Posillipo o al Vomero (da non perdere prima e dopo la pizza, una visita alla Certosa di San Martino e Castel Sant’Elmo). Perché? Per l’aria che soffia dal Vesuvio direttamente sull’impasto, per la manipolazione esperta del pizzaiolo e, attenzione, per l’immancabile ingrediente segreto che sarà svelato solo al primo bollente morso. E solo quando la mozzarella, sciolta dalla lava di pomodoro, farà i capricci con la vostra forchetta e filerà con fierezza dal piatto al palato. Provare per credere.

Però ricordate che per portarla in tavola, oltre a rispettare le indicazioni sulla forma tonda, sull’impasto morbido e con il bordo rigorosamente alto (il cosiddetto cornicione) realizzato grazie alla sapiente lavorazione del pizzaiolo durante la stesura del panetto su un pianale di marmo infarinato, la pizza napoletana dovrà essere cotta solo nel forno a legna. Mai elettrico.

Nell’impasto solo acqua, farina, lievito naturale e sale. La pizza Margherita è condita con pomodoro Dop, mozzarella di bufala campana Dop, olio extravergine di oliva e basilico.

 

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