Dimmi che pasta mangi e ti dirò chi sei

Dimmi che pasta mangi e ti dirò chi sei. Essere di buona pasta, una “pasta d’uomo”, è sinonimo di animo mite, generoso e di compagnia (a tavola soprattutto).

Pasta: una parola semplice da non tradurre e che evoca immediatamente piacere allo stato puro. E’ un’esperienza gustativa unica, come unico è ogni tipo di pasta: doppia, lunga, trafilata, corta o ripiena.

E’ il primo piatto per eccellenza della cucina del Sud Italia. Fa bene alla salute, non fa ingrassare e se gustata “al dente”, ovvero scolata qualche minuto prima della cottura perfetta, risulta più digeribile.

Il segreto della cottura perfetta? Il sale. Che va aggiunto solo quando l’acqua bolle e prima di buttare la pasta.

Ma chi ha inventato la pasta? Di certo non i cinesi, come tramanda una leggenda con protagonista l’esploratore italiano Marco Polo testimone di pranzi orientali non a base di riso ma di fili di pasta di grano tenero. La pasta italiana, invece, è prodotta esclusivamente con grano duro, anche se è possibile utilizzare miscele di semole diverse varietà di grani.

 

Di un cibo di farina a forma di fili chiamato “triyah” e venduto a Palermo si fa cenno in un documento di un geografo arabo nel 1154.

La pasta è un alimento mitologico che ha alimentato anche leggende planetarie. La più famosa fu quella diffusa dalla BBC nel 1957, con la messa in onda di un documentario molto serio sulla “raccolta primaverile degli spaghetti”.

Nel servizio con le immagini delle campagne del Sud Italia si diceva che, grazie al clima favorevole, gli spaghetti crescessero sugli alberi. Fu molto convincente, proprio come il più famoso scherzo via etere dell’invasione degli alieni realizzato da Orson Welles nel corso della “Guerra dei mondi”, e alcuni telespettatori si misero alla ricerca delle piante di…spaghetti.

Insomma, se siete alla ricerca delle origini del più famoso alimento italiano insieme alla pizza, dovrete partire obbligatoriamente -  armati di sola forchetta e mai di cucchiaio – dalle regioni del Sud per iniziare un gustosissimo Grand Tour delle strade della pasta.

Qualche raccomandazione prima della partenza: nelle sei regioni meridionali la pasta è un culto. Ogni famiglia ha la sua classifica delle preferenze e la tradizione della pasta fatta in casa è ancora molto sentita nella provincia e nei borghi dell’entroterra. Ogni occasione di festa ha il suo tipo di pasta, e la scelta del formato è anche una questione di carattere. Spaghetti e vermicelli (pasta lunga e cottura breve e “al dente) è sinonimo di solarità, di vita all’aria aperta e di abbinamenti con vini bianchi estivi e dai sapori di mare. Quella all’uovo fatta in casa rappresenta la famiglia con i suoi valori universali con la tavola metafora della vita. Ma c’è spazio anche per chi crede nell’innovazione, è più ottimista, e punta sempre sulla qualità, anche nelle scelte gastronomo-esistenziali. Ovvero tante verdure abbinate alla pasta con salse cremose. Proprio come i formati corti e trafilati prodotti da pastifici campani con le radici solide nella tradizione ultracentenaria ma con lo spirito imprenditoriale necessario per puntare all’export (oltre il 50 per cento della produzione al Sud è destinato ai mercati esteri).

 

Il Gran Tour della pasta

Il nostro Gran Tour della pasta parte proprio dalla SICILIA e da un piatto semplice ma dai profumi intensi – fatevi incantare dal finocchietto selvatico e dalle mandorle siciliane -  e ricco di storia: la pasta alla Norma.

Poi si passa alle specialità di pesce siciliano abbinate alle paste fresche, per approdare ai sapori forti e orientali delle penne al pesto di pistacchi dove ritroverete i prodotti Dop regionali, dal pomodoro Pachino fino ai capperi di Pantelleria, con l’aggiunta preziosa degli olii Dop e dei vini siciliani da abbinare ai primi piatti a base di pasta.

Naturalmente tutte le ricette siciliane e delle altre regioni potete trovarle qui e pronte per l’assaggio nei ristoranti con il marchio Ospitalità italiana nelle sei regioni del Sud Italia.

 

Pochi minuti di traversata e siete già in CALABRIA. L’acqua di cottura è già sul fuoco a Reggio Calabria per l’assaggio dei garganelli alla ‘nduja, il salame piccante calabrese ospite fisso a tavola e nelle ricette tradizionali regionali e conditi con Olio extravergine di Oliva Bruzio Dop.

Da non perdere, in riva al mare blu di Calabria, i ravioli di broccoletti e vongole e la lasagnetta estiva al sapore di mare (da provare tutto l’anno). In montagna, invece, largo agli gnocchi alla calabrese con la profumatissima cipolla di Tropea.

 

In BASILICATA poi, la scelta è quasi obbligata. Parola d’ordine a tavola: cavatelli. Piatto della tradizione contadina insieme ai fusilli, detti anche “ferretti” perché lavorati con un ferro sottile. Tante le paste fatte in casa da provare: gli strascinati, le lagane e le orecchiette. Da condire con sugo di pomodoro cotto con la carne di maiale o di vitello e tanto formaggio (canestrato di Moliterno o pecorino di Filiano) e con l’immancabile aggiunta di peperone di Senise. E non dimenticate di “accompagnare” questi piatti con una mollica finale di pane di Matera e con i vini rossi della Basilicata.

 

Siamo in PUGLIA. Terra di grano baciato dal sole. La migliore materia prima d’Italia per produrre la pasta di ogni tipo e formato. La pasta prodotta in Puglia è richiestissima sui mercati internazionali e orientarsi non è facile tra le mille e più ricette del piatto forte della tradizione gastronomica regionale. Una prima selezione con gli ingredienti Dop regionali la trovate qui.

Menzione speciale per le orecchiette alla pugliese, preparate con il caciocavallo silano Dop e pomodoro San Marzano. Le tante le varianti delle orecchiette, e non solo, le ritroverete continuando a navigare su Italianfoodxp.it alla scoperta delle ricette tradizionali regionali.

 

Poi la CAMPANIA. La regione della pizza – si tratta sempre di un impasto di farina di grano – ma anche e soprattutto della pasta. Qui la fantasia è da sempre al potere. O meglio a tavola. Chiedete senza indugio, nei ristoranti campani certificati Ospitalità italiana, un piatto classico, gli spaghetti a vongole, sintesi della filosofia millenaria di un popolo che ha fatto e continua fare della gastronomia e del mangiare “preparato”, come si dice a Napoli, una condizione irrinunciabile di vita.

Poi assaggerete un primo piatto tutto napoletano ma con un nome di un’altra città di mare. Ma non chiedete perché si chiama così. Ognuno vi darà una versione diversa. Si tratta dei paccheri alla genovese, con tanta cipolla fatte soffriggere con la carne per intese ore di profumazione e con l’olio extravergine d’oliva dop del Cilento.

 

Tappa finale del Grand Tour della pasta: la SARDEGNA. Subito un assaggio degli gnocchetti sardi, da provare con pecorino sardo dop e pepe o con le varianti del ragù di agnello o con ricotta e bottarga.  Acqua salata e tanto prezzemolo tritato, oltre a un filo abbondante di olio extravergine Sardegna Dop per una porzione finale di spaghetti alla bottarga. Sapore intenso di mare e di un’isola dalle infinite tentazioni a tavola.