Pecorino sardo, un formaggio dal sapore del vento

Hai mai provato un formaggio dal sapore del vento caldo dell’estate? Un vento carico di profumi della terra, di erbe selvatiche, di cisco, di mirto, di lentisco e di corbezzolo. Proprio come nei boschi della Sardegna dove da secoli l’allevamento degli ovini per la produzione di latte e formaggi è una tradizione che risale ai tempi degli antichi romani e delle popolazioni cartaginesi. Ma le prime tracce di un formaggio ottenuto dal latte riscaldato con pietre arroventate risalgono solo alla fine del Settecento. Cambiano nei secoli le tecniche di lavorazione e di trasformazione, ma il vento continua a girare per i produttori del formaggio più famoso dell’isola, il pecorino sardo, che oggi può vantare il marchio Dop in bella mostra sulla scorza dura e protettiva, proprio come una madre all’antica che protegge il proprio figlio dalle intemperie e dagli improvvisi sbalzi di temperatura.

Il pecorino sardo Dop è un formaggio da tavola esportato in tutto il mondo in due tipologie differenti sia per dimensioni che per sapore. E’prodotto esclusivamente con latte di pecora intero proveniente solo dalla zona di origine. Per gli appassionati di tecniche di lavorazione del formaggio è bene sapere che il latte viene coagulato ad una temperatura compresa tra i 35 e i 39 gradi, con una quantità di caglio di vitello tale da completare il ciclo in 40 minuti circa. Poi la pasta viene sottoposta a rottura fino al raggiungimento di granuli di cagliata dalle dimensioni di una nocciola.

Si passa poi alla semicottura a 43 gradi in stampi di forma circolare. Infine la maturazione e quindi la stagionatura in locali appositi con temperatura e umidità controllati. Per quello dolce, dalla crosta sottile bianca o paglierina e dal sapore dolce e aromatico, bisogna attendere dai 20 ai 60 giorni, mentre per assaggiare il pecorino sardo maturo – crosta bruna e gusto decisamente forte e gradevolmente piccante -  sono necessari almeno sei mesi di stagionatura.

Ottimo come aperitivo mediterraneo, l’abbinamento consigliato è con due vini sardi particolarmente indicati per accompagnare questo formaggio attraverso un’esperienza gustativa da non perdere nei ristoranti certificati Ospitalità italiana in Sardegna: chiedete un calice, freddo ma non troppo, di Madrolisai e di Cannonau. Ottimo anche l’abbinamento con i rossi sardi, a partire dal corposo Carignano del Sulcis.

Se invece siete alla ricerca di un piatto tipico a base di pecorino sardo, allora la ricetta giusta è quella dei culingionis, bocconi di pasta dal sapore deciso e inebriante, proprio come il vento che soffia in Sardegna.

C’è anche un dolce a base di formaggio sardo - ma qui troverete la ricetta con l’altro formaggio caprino con il marchio Dop, il fiore sardo – le Seadas, ciambelline fritte da guarnire con lo zucchero o con il miele amaro di corbezzolo e fritte rigorosamente con Olio extravergine di oliva Sardegna Dop.

Prima del dolce, però, da non perdere un assaggio di agnello di Sardegna, un vero e proprio patrimonio ovino con certificazione di origine Igp. Carne tenera dal sapore inteso e selvatico, facilmente digeribile grazie all’allevamento naturale del pascolo, come da tradizione millenaria sarda. La nostra ricetta, ancora una volta con tanto pecorino sardo, è l’agnello in crosta di pane carasau.