Agnolotti ai gamberi in brodo di rana pescatrice

Primo

Ricetta in breve

Difficoltà:
Preparazione:
120 minuti
Persone:

Ingredienti

Farina : 500 Grammi
Uovo : 13 Unità ( 11 tuorli e 2 intere per il ripieno )
Gamberi : 600 Grammi
Bietola : 200 Grammi ( bietolina )
Rana pescatrice : 800 Grammi
Scalogno : 1 Unità
Aglio : 1 Unità ( spicchio )
Vino bianco : 1 Bicchiere
Limone Limone di Sorrento IGP : 1 ( succo e scorza )
Olio extravergine d'oliva Olio extravergine di Oliva Riviera Ligure DOP : 6 Cucchiai
Prezzemolo : q.b.
Sale : q.b.
Pepe : q.b.

Procedimento

Setacciare la farina sul piano di lavoro, fare la fontana, unire i tuorli d’uovo, l’acqua e impastare energicamente fino a che la pasta sarà diventata ben liscia. Coprirla con un panno e lasciarla riposare per mezz’ora. Preparare il ripieno. Sgusciare i gamberi, eliminare il filetto nero intestinale, lavarli bene e tritarli. Mondare le bietoline, asciugarle e tritare finemente anch'esse. Soffriggere uno scalogno affettato sottilmente in due cucchiai d'olio, unire gli scampi e, dopo 2 minuti, le bietoline, rosolando il tutto per altri due minuti. Trasferire il ripieno in una ciotolina e far intiepidire. Unire un uovo, sale e pepe e mescolare, aggiungendo un cucchiaio di pangrattato qualora non fosse abbastanza consistente. Riprendere la pasta, lavorarla qualche minuto, staccarne un pezzo e passarlo alla macchinetta, iniziando dallo spessore più alto e arrivando al più sottile. Una volta pronta la striscia, disporre, a circa due centimetri di distanza uno dall’altro, dei mucchietti di ripieno grossi quanto una ciliegia. Ripiegare la pasta su se stessa e farla aderire sul davanti premendo con il pollice disteso. Saldare i singoli agnolotti così formati con un pizzicotto, quindi usando la rotella dentata tagliare prima tutta la fila e poi separatamente ciascun agnolotto. A mano a mano che sono pronti sistemarli su un canovaccio spolverato di semolino. Coprirli con un altro canovaccio e farli riposare. Nel frattempo preparare il brodo. Versare in una pentola acqua, vino bianco, 1 spicchio d'aglio, un paio di fettine di scorza di limone, un pizzico di sale, aggiungere il pesce e far cuocere 10 minuti dal bollore. Scolare la rana pescatrice, ricavare due filetti, tritarli e condirli con olio, sale, pepe, prezzemolo tritato e scorza di limone. Filtrare il brodo e portarlo nuovamente a bollore. Lessarvi gli agnolotti per quattro o cinque minuti, scolarli con un mestolo forato e condirli con la polpa del pesce e un filo d'olio crudo.