Arancini di riso ai frutti di mare

Antipasto

Ricetta in breve

Difficoltà:
Preparazione:
100 minuti
Persone:

Ingredienti

Riso Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP : 300 Grammi
Calamaretti : 250 Grammi
Polpo : 200 Grammi
Cozze : 500 Grammi
Vongole : 500 Grammi
Olio extravergine d'oliva Olio extravergine di Oliva Monti Iblei DOP : 3 Cucchiai
Cipolla : 1 Unità
Aglio : 1 Unità
Vino bianco : Bicchiere ( mezzo )
Burro : 30 Grammi
Uovo : 2 Unità
Pangrattato : q.b.
Brodo di pesce : q.b.
Gamberetti : 200 Grammi
Prezzemolo : q.b.
Mozzarella di bufala Mozzarella di Bufala Campana DOP : 200 Grammi
Sale : q.b.
Pepe : q.b.

Procedimento

Mettere a bagno le vongole per almeno due ore, o per tutta la notte, per farle spurgare della sabbia. Lavare accuratamente i polpi, eliminare occhi e becco, lessarli mezz'ora in acqua bollente salata e farli raffreddare nel loro liquido, quindi scolarli, ridurli in piccoli pezzi e metterli da parte. Raschiare con un coltellino o una spugnetta abrasiva le cozze, eliminare il bisso e farle aprire coperte in una capace padella con un aglio schiacciato e un cucchiaio d'olio scuotendo spesso. Scolarle e sgusciarle eliminando quelle ancora chiuse, filtrare il liquido di cottura. Fare lo stesso con le vongole e unirle alle cozze. Pulire i calamari sotto l'acqua corrente, eliminare l'osso centrale, le cartilagini e il becco, tagliare le sacche ad anelli e farli saltare in padella con un cucchiaio d'olio, uno spicchio d'aglio e un pizzico di sale. Coprire e far cuocere 10 minuti. Spegnere e unire al polpo. Sciacquare e sgusciare i gamberetti, eliminando il filo intestinale. Mettere a bollire il brodo di pesce insieme a un bicchiere del liquido di cottura di cozze e vongole filtrato due volte in un colino a maglie fini. Tritare finemente una cipolla e farla stufare in due cucchiai d'olio. Aggiungere il riso e tostarlo fino a quando i chicchi non diventano lucidi e trasparenti, sfumare con il vino e portare a cottura aggiungendo il brodo bollente a poco a poco e via via che il precedente sia assorbito. Poco prima che il riso arrivi a cottura aggiungere polpo e calamari, quindi i gamberetti. Spegnere, unire i molluschi, mantecare con il burro e completare con il prezzemolo tritato (alla fine il riso dovrà risultare ancora un po' al dente). Stendere il tutto su un piano di marmo o su un largo vassoio a raffreddare. Tagliare la mozzarella di bufala a dadini e porla in un colapasta a sgocciolare. Una volta freddo, prelevare una cucchiaiata di riso, fare un incavo al centro e riempirlo con un dadino di mozzarella. Chiudere con un altro po' di riso e dargli la forma di un'arancia con le mani. Una volta esauriti gli ingredienti, sbattere le uova in una ciotola, infarinare gli arancini e passarli prima nell'uovo e poi nel pangrattato, rivestendoli con uno strato spesso e uniforme. Lasciarli riposare un paio d'ore al fresco e friggerli in abbondantissimo olio ben caldo due, tre alla volta. Scolarli su carta assorbente e servirli caldi.