Baccalà alla livornese con polenta

Secondo

Ricetta in breve

Difficoltà:
Preparazione:
120 minuti
Persone:

Ingredienti

Farina di mais : 350 Grammi ( 200 di bramata e 150 di fioretto )
Acqua : 2 Litri
Baccalà : 800 Grammi ( ammollato )
Olio extravergine d'oliva Olio extravergine di Oliva Toscano IGP : 1 Bicchiere
Pomodoro : 500 Grammi ( polpa )
Cipolla : 1 Unità
Farina : q.b.
Prezzemolo : q.b.
Sale : q.b.
Pepe : q.b.

Procedimento

Per prima cosa fare la polenta. Mettere sul fuoco un paiolo di rame non stagnato (o una casseruola d’acciaio con il fondo pesante e arrotondato e munita di un lungo manico) con dentro l’acqua. Al momento dell’ebollizione salare e cominciare a versare a pioggia le due farine miscelate una manciata per volta e contemporaneamente mescolare energicamente con un cucchiaio di legno in modo che non si formino grumi. Abbassare la fiamma a metà e continuare sempre a mescolare tenendo vicino una piccola casseruola con acqua in ebollizione, in modo da poterne aggiungere all’occorrenza. La cottura dovrà durare un’ora e durante questo tempo bisogna continuare a mescolare. Una volta pronta, versarla in una ciotola e tenerla in caldo. Spellare il baccalà, sfilare le spine con una pinzetta, lavarlo e asciugarlo accuratamente. Tagliarlo a pezzi, infarinarli e rosolarli a fiamma vivace in una larga padella con l'olio girando spesso perché si colorino in maniera uniforme. Scolare su carta assorbente e tenere in caldo. Eliminare una metà dell'olio di cottura del pesce, rimettere la padella sul fuoco e soffriggere a calore moderato una cipolla affettata sottilissima. Aggiungere il pomodoro, salare, pepare e rimettere il baccalà nel tegame. Abbassare la fiamma e portare a cottura coperto per una ventina di minuti, aggiungendo qualche cucchiaio d'acqua qualora la salsa dovesse restringersi troppo. Una volta cotto, completare con del prezzemolo tritato e spegnere. Servire sopra un letto di polenta calda irrorando con il sughetto.