Baccalà alla vicentina

Secondo

Ricetta in breve

Difficoltà:
Preparazione:
200 minuti
Persone:

Ingredienti

Cipolla : 1 Chilogrammi ( bianche )
Farina : 100 Grammi
Grana Grana Padano DOP : 50 Grammi
Olio extravergine d'oliva Olio extravergine di Oliva Veneto DOP : 500 Millilitri
Latte : 500 Millilitri
Acciughe sott'olio : 6 Unità ( filetti )
Prezzemolo
Noce Moscata
Sale : q.b.
Stoccafisso : 1 Chilogrammi ( Ragno già ammollato )

Procedimento

Sbucciare e affettare finemente le cipolle, metterle con poco olio in una casseruola a fondo pesante e lasciarle stufare a fuoco bassissimo per circa due ore. Se durante questo tempo dovessero asciugarsi troppo aggiungere qualche cucchiaio d’acqua. A fine cottura aggiungere i filetti di acciughe spezzettati e farli sciogliere. Fuori dal fuoco unire una manciata di prezzemolo tritato. Dopo aver tolto le pinne con le forbici, aprire lo stoccafisso dalla parte della cavità addominale, ripulirlo dalle pellicine scure raschiandolo con un coltellino, togliere le spine passandolo fra le dita e con un taglio verticale dividerlo in due parti. Salare, grattugiarvi la noce moscata e spolverare di formaggio grattugiato. Sistemare su ogni pezzo di pesce, per il lungo, la metà delle cipolle disponendole a striscia esattamente al centro. Piegare in due lo stoccafisso in modo da racchiuderlo bene intorno al ripieno di cipolle, quindi tagliarlo a trance alte circa due dita. Fare lo stesso anche con l’altra metà, quindi passare ogni trancia nella farina in modo da rivestirla completamente. A mano a mano che sono infarinate, sistemarle in una casseruola pesante con la parte tagliata verso l’alto. Calcolare bene la misura della casseruola perché le trance dovranno entrarci ben strette. Alla fine, irrorare con il latte e il resto dell’olio. Mettere la casseruola dentro un’altra più grande piena a metà d’acqua, interponendo sul fondo due assicelle per tenere leggermente sollevata la più piccola. Accendere la fiamma e, quando l’acqua inizia a bollire, regolarla al minimo. Lo stoccafisso dovrà cuocere, scoperto, per circa sei ore e durante questo tempo non deve essere mescolato. All’occorrenza si può però aggiungere un po’ d’acqua. Servirlo caldissimo, volendo accompagnato da polenta.