Cannelloni di melanzane

Primo

Ricetta in breve

Difficoltà:
Preparazione:
120 minuti
Persone:

Ingredienti

Farina : 300 Grammi
Uovo : 3 Unità
Passata di pomodoro : 500 Grammi
Melanzane : 2 Unità ( grandi )
Pomodoro Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP : 400 Grammi
Parmigiano reggiano Parmigiano Reggiano DOP : 200 Grammi
Scamorza : 300 Grammi
Olio extravergine d'oliva : 8 Cucchiai
Aglio : 2 Unità
Basilico : q.b.
Sale : q.b.
Pepe : q.b.

Procedimento

Setacciare la farina sulla spianatoia, fare la fontana, versare le uova sbattute e un pizzico di sale. Amalgamare bene con la forchetta poi impastare a lungo ed energicamente con le mani fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Fare una palla, coprire con un panno e metterla a riposare in un luogo fresco e asciutto per almeno 30 minuti. Nel frattempo soffriggere uno spicchio d'aglio in due cucchiai d'olio e versare la passata. Aggiustare di sale e pepe e far restringere a fiamma moderata 20 minuti. Mondare e spuntare le melanzane, ridurle a dadini e metterle in un colapasta con un cucchiaio di sale grosso coperte da un peso. Dopo mezz'ora, sciacquarle e asciugarle bene, poi friggerle in abbondante olio d'arachidi ben caldo. Una volta dorate, scolarle su doppia carta assorbente da cucina. Sbollentare i pomodori, spellarli, eliminare i semi interni e tagliarli a pezzettoni. Saltarli a fiamma vivace in una padella con uno spicchio d'aglio e un cucchiaio d'olio, aggiustare di sale e pepe, completare con abbondante basilico spezzettato e far insaporire qualche minuto. Versare il tutto in una ciotola, aspettare che si intiepidisca e aggiungere la scamorza fatta a dadini e 4 cucchiai di parmigiano. Riprendere la pasta, lavorarla e ricavare delle sfoglie lisce e sottili passandole alla macchinetta. Tagliarle in quadrati regolari e sbollentarli in acqua salata, scolarli in una ciotola di acqua e ghiaccio e adagiarli su un canovaccio pulito. Una volta esaurita la pasta, tamponare bene con un altro telo e porre al centro di ognuno una cucchiaiata di ripieno, avvolgere ogni quadrato su se stesso in modo da formare dei cannelli e adagiarli uno accanto all'altro in una teglia da forno unta. Cospargerli con la salsa di pomodoro e spolverare con il rimanente parmigiano. Irrorare con un filo d'olio, quindi infornare a 180° per 30 minuti. Una volta pronti, lasciar riposare i cannelloni 5 minuti fuori dal forno e servire. Coprire con besciamella, parmigiano e fiocchetti di burro e infornare a 170° per 30 minuti, alzando a 220° gli ultimi cinque per far dorare in superficie. Spegnere, far riposare qualche minuto e servire.