Carpaccio di polpo

Antipasto

Ricetta in breve

Difficoltà:
Preparazione:
90 minuti
Persone:

Ingredienti

Polpo : 1 Chilogrammi
Fagiolini : 400 Grammi
Limone Limone Costa d'Amalfi IGP : 1 Unità
Olio extravergine d'oliva Olio extravergine di Oliva Riviera Ligure DOP : 6 Cucchiai
Prezzemolo : q.b.
Sale : q.b.
Pepe : q.b.

Procedimento

Appoggiare il polpo su un piano e batterlo ripetutamente con un batticarne insistendo sulle parti più spesse, rovesciare la sacca e svuotarla completamente dalle interiora. Rovesciarla ancora ed eliminare gli occhi e il becco posto nella parte inferiore in mezzo ai tentacoli. Infine lavarlo tenendolo sotto il getto d’acqua corrente e strofinarlo bene fino a quando avrà perso il viscidume superficiale (a tal scopo si può adoperare una spugnetta abrasiva nuova). Tuffarlo in abbondante acqua salata in ebollizione, coprire e lasciar cuocere dolcemente per circa un’ora, fino a quando sarà tenero. Quando il polpo è cotto, tirarlo su e spellarlo, facendo attenzione a non staccare le ventose. Avvolgerlo pressando bene nella pellicola trasparente formando una sorta di salame. Arrotolare stretti i lembi e riporre in frigo una notte intera. Il giorno seguente spuntare i fagiolini, lavarli e scottarli in acqua bollente salata. Scolarli in acqua e ghiaccio. Spremere il succo di limone, filtrarlo e porlo in un vasetto. Aggiungere un pizzico di sale e sbattere con una forchetta. Versare l'olio, chiudere con il tappo e sbattere energicamente per emulsionare il tutto. Togliere il polpo dal frigo ed eliminare la pellicola. A questo punto dovrebbe essersi compattato. Affettarlo sottilmente e disporlo nei piatti insieme ai fagiolini. Condire il tutto con la citronette e con del prezzemolo tritato e servire.