Cassata siciliana

Dessert

Ricetta in breve

Difficoltà:
Preparazione:
150 minuti
Persone:

Ingredienti

Uovo : 3 Unità
Zucchero semolato : 300 Grammi ( 100 grammi per il pan di Spagna e 200 per la pasta reale )
Farina : 100 Grammi
Vanillina : 3 ( bustine e mezza: mezza per il pan di Spagna, due per la crema e una per la pasta reale )
Ricotta : 800 Grammi ( freschissima )
Zucchero a velo : 500 Grammi ( più quello che occorre per la glassa )
Cannella : 1 Cucchiaino ( in polvere )
Rum : 3 Cucchiai
Cioccolato fondente : 120 Grammi ( a scaglie )
Frutta candita : 120 Grammi ( a dadini )
Frutta candita ( intera, mista )
Sale : 1 ( pizzico )
Burro : q.b.
Acqua : 200 Millilitri
Farina : 200 Grammi ( di mandorle )
Colorante alimentare ( verde, qualche goccia )
Fiori d'arancio : q.b. ( acqua di fiori d'arancio )

Procedimento

Per il pan di Spagna, in una ciotola montare i tuorli d’uovo con 100 grammi di zucchero, lavorando bene con la frusta fino a ottenere un composto gonfio e spumoso. Far scendere nel recipiente direttamente dal setaccio la farina setacciata con la vanillina e incorporarla. Aggiungere anche gli albumi montati a neve ben ferma con un pizzico di sale. Versare in una teglia imburrata e infarinata, cuocere in forno a 180° per circa venticinque minuti e farlo raffreddare bene. Passare al setaccio la ricotta freschissima e, con un cucchiaio di legno, incorporare lo zucchero al velo, la vanillina, la cannella e il rum. Lavorare bene il composto fino a ottenere una crema liscia e soffice.
 A questo punto unire il cioccolato a scaglie e la frutta candita a piccoli dadini. Per la pasta reale verde mettere in un tegame lo zucchero e l’acqua. Portare a ebollizione e non appena lo zucchero inizierà a filare, togliere il pentolino dal fuoco. Incorporare la farina di mandorle, il colorante per alimenti verde e la vanillina. 
Mescolate fino a ottenere un impasto omogeneo e poi versarlo su di un tavolo di marmo umido. Appena la pasta reale si sarà raffreddata, lavorarla fino a farla diventare liscia e compatta. Tagliare il Pan di Spagna in orizzontale ricavandone quattro dischi.
 Foderare con carta da forno o carta oleata una tortiera dai bordi alti del diametro di 21 cm e disporre un primo disco di Pan di Spagna sul fondo. Foderare anche i lati con pezzetti di Pan di Spagna e pasta reale verde, avendo l’accortezza di tagliarli della stessa misura e alternarli, (per il pan di Spagna utilizzare uno dei quattro dischi) servendosi della crema di ricotta come collante per farli aderire alla carta.
 Versare nella tortiera metà della crema di ricotta, livellarla bene e poi copritela con un’altra fetta di Pan di Spagna. Ripetere l’operazione con l’altra crema rimasta e chiudere con l’ultimo disco di Pan di Spagna.
 Mettere lo stampo in frigorifero per qualche ora affinché la crema si rapprenda bene. Quando la cassata sarà ben fredda estrarla dal frigorifero, toglierla dallo stampo capovolgendola su di un piatto e ricoprirla interamente con una glassa bianca preparata unendo l’acqua di fiori d’arancio con lo zucchero al velo mischiati fino a ottenere una consistenza densa ma colante. Lasciate solidificare la glassa e guarnire il dolce con frutta candita e zuccata (zucca candita) tagliata a strisce sottili.