Costolette d'agnello in crosta di sesamo con purè e salsa di menta

Secondo

Ricetta in breve

Difficoltà:
Preparazione:
60 minuti
Persone:

Ingredienti

Agnello : 700 Grammi ( carrè )
Patata : 700 Grammi
Latte : 300 Millilitri ( fresco intero )
Burro : 100 Grammi ( 80 per il purè e 20 per la carne )
Uovo : 1 Unità ( albume )
Semi di sesamo : 4 Cucchiai
Olio extravergine d'oliva Olio extravergine di Oliva Toscano IGP : 1 Bicchiere
Menta : 10 Unità ( foglioline )
Sale : q.b.
Pepe : q.b.

Procedimento

Lavare le patate, metterle in una casseruola e coprirle di acqua fredda. Lessarle 30-35 minuti dal bollore, scolarle, spellarle ancora calde e farle cadere in una pentola dal fondo pesante. Rimettere sul fuoco e cominciare a versare il latte caldo a filo sempre mescolando e a calore moderato, portare a bollore e continuare fino a raggiungere una consistenza omogenea e vellutata. Togliere dal fuoco e unire il burro freddissimo a tocchetti, amalgamare energicamente con la frusta per incorporare aria, aggiustare di sale e pepe e aggiungere un pizzico di noce moscata. Coprire e tenere in caldo. Pulire il lombo di agnello lasciando scoperte le costolette e fasciare queste ultime con la carta stagnola. Rosolare uniformemente la carne in una padella con due cucchiai d'olio e una noce di burro, scolarla, tamponarla con carta da cucina quindi passarla nell'albume e panarla nei semi di sesamo ricoprendola bene da tutti i lati. Adagiare nuovamente la carne nel recipiente, aggiustare di sale e pepe e infornare a 200° per un quarto d'ora circa, girandola a metà cottura. Tritare nel mixer (o in un mortaio) le foglie di menta, mezzo bicchiere di olio e un pizzico di sale grosso. Sfornare l'agnello, suddividere le costolette e irrorare con la salsa di menta. Servire insieme al purè di patate caldo.