Lingua di bue in salsa verde

Secondo

Ricetta in breve

Difficoltà:
Preparazione:
100 minuti
Persone:

Ingredienti

Lingua : 1 Chilogrammi ( di bue )
Prezzemolo : 1 ( mazzo )
Uovo : 1 Unità
Olio extravergine d'oliva : 1 Bicchiere
Capperi Cappero di Pantelleria IGP : 1 Bicchiere ( salati )
Acciughe Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP : 1 Unità ( grossa )
Aglio : 1 Unità ( spicchio )
Peperoncino : 1 ( pezzetto )
Mollica di pane : q.b.
Aceto : q.b.

Procedimento

Lavare bene la lingua, spazzolarla e metterla in abbondante acqua fredda per quattro ore, cambiando l’acqua ogni ora. Togliere i grumi di grasso esterno intorno alla radice e metterla in una pentola con acqua fredda non salata che la copra abbondantemente. Mettere sul fuoco e far cuocere per tre quarti d’ora dal momento in cui l’acqua comincia a bollire. Si formerà una schiuma da togliere con il mestolo forato per due-tre volte. Scolarla, tuffarla in acqua fredda e, appena si può toccare, spellarla bene sopra e sotto, alzando i lembi con un coltellino alla radice e tirandoli verso la punta per rimuovere lo strato esterno della pelle che è il più coriaceo. Poi cercare di eliminare quello che si riesce della seconda pellicina aderente. Per la salsa verde, rassodare l’uovo mettendolo in acqua fredda e lasciandolo cuocere per otto minuti dall’inizio dell’ebollizione. Raffreddarlo sotto il getto dell’acqua fredda e sgusciarlo. Lavare il prezzemolo, scolarlo e asciugarlo dentro un panno. Raschiare leggermente l’acciuga, asciugarla, diliscarla e dividerla a filetti. Prendere un pezzo di mollica delle dimensioni di un uovo e bagnarla con l’aceto. Scartare i gambi del prezzemolo e mettere le foglie nel bicchiere del mixer. Unire il tuorlo d’uovo sodo, i capperi sciacquati, la mollica ben strizzata, i filetti di acciuga, il peperoncino piccante e circa la metà dell’olio. Frullare per un minuto fino ad avere una salsa omogenea quindi trasferirla in una piccola ciotola, unire il resto dell’olio e mescolare. Sigillare la ciotola con della pellicola trasparente e lasciare riposare la salsa per un’ora prima di utilizzarla.