Ravioli di manzo con salsa di funghi e spezzatino

Primo

Ricetta in breve

Difficoltà:
Preparazione:
120 minuti
Persone:

Ingredienti

Farina : 300 Grammi ( 200 di grano tenero e 100 di grano duro )
Uovo : 2 Unità ( 1 intero per la pasta e 1 tuorlo per il ripieno )
Carne di manzo : 350 Grammi ( spezzatino )
Carota : 1 Unità
Sedano : 1 Unità ( costa )
Cipolla : 1 Unità
Olio extravergine d'oliva Olio extravergine di Oliva Terre di Siena DOP : 5 Cucchiai
Pomodoro Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP : 300 Grammi
Brodo : 1 Unità ( tazza, di carne )
Vino bianco : Bicchiere ( mezzo )
Parmigiano reggiano Parmigiano Reggiano DOP : 2 Cucchiai
Concentrato di pomodoro : 1 Bicchiere
Funghi : 200 Grammi ( porcini )
Aglio : 1 Unità
Sale : q.b.
Pepe : q.b.
Prezzemolo : q.b.

Procedimento

Mondare sedano, carota e cipolla, tritarli finemente e farli appassire nell’olio extravergine d’oliva in un ampio tegame a fondo pesante. Unire lo spezzatino, farlo rosolare a fuoco vivace e sfumare con il vino. Quando l'alcol sarà evaporato, aggiungere il concentrato stemperato in una tazzina d'acqua e mezza tazza di brodo, aggiustare di sale e pepe, abbassare la fiamma al minimo, mettere il coperchio e lasciar cuocere per circa tre quarti d’ora. Trascorso questo tempo, scoprire. scolare la carne dalla salsa e trasferirla in una terrina. Far intiepidire, quindi tritarla nel mixer e mescolare con due cucchiai di parmigiano, un tuorlo e una manciata di prezzemolo tritato. Amalgamare bene il tutto e riporre in frigo. Setacciare la farina sulla spianatoia, fare la fontana, versare un uovo sbattuto, un pizzico di sale e poca acqua tiepida. Amalgamare bene con la forchetta poi impastare a lungo ed energicamente con le mani fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Fare una palla, coprire con un panno umido e metterla a riposare in un luogo fresco e asciutto per almeno 30 minuti. Nel frattempo preparare la salsa. Mondare i funghi, eliminare ogni traccia di terra e strofinarli con un panno umido. Affettarli sottili e rosolarli in un cucchiaio d'olio con uno spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato. Aggiustare di sale e pepe e portare a cottura a fiamma media per una decina di minuti circa. Sbollentare di pomodori, tuffarli in acqua fredda, spellarli, dividerli a metà, eliminare semi e acqua e tagliarli a dadini. Unire funghi e pomodori alla salsa dello spezzatino, allungare con un mestolo di brodo o acqua e far insaporire un quarto d'ora. Dividere la pasta in tre parti e lavorarla con la macchinetta fino a ottenere tre sfoglie lisce e sottili. Disporre sul lato lungo di ognuna di queste dei mucchietti di ripieno grandi come una noce distanziandoli di 3-4 cm l'uno dall'altro. Ripiegarvi sopra il lembo di pasta libero e premere bene tutt'intorno a ciascun raviolo per far uscire l'aria e sigillare bene (se necessario bagnare i bordi con il dito inumidito o con un po' di albume). Ritagliare i ravioli con la rotellina dentata e disporli su un vassoio infarinato. Cuocerli in acqua bollente salata per 4-5 minuti, scolarli bene e condirli con il sugo dello spezzatino. Servire caldi.