Ravioli di pomodoro e mozzarella con pesto e scaglie di pecorino

Primo

Ricetta in breve

Difficoltà:
Preparazione:
90 minuti
Persone:

Ingredienti

Farina : 300 Grammi
Uovo : 1 Unità
Mozzarella : 150 Grammi
Pomodoro Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP : 600 Grammi
Cipolla : 1 Unità
Basilico : 40 Unità ( foglie )
Pecorino Pecorino Sardo DOP : 150 Grammi ( 30 g per il pesto, 50 per il ripieno e 100 a scaglie )
Parmigiano reggiano Parmigiano Reggiano DOP : 20 Grammi
Pinoli : 30 Grammi
Olio extravergine d'oliva Olio extravergine di Oliva Riviera Ligure DOP : 7 Cucchiai
Sale : q.b.
Pepe : q.b.

Procedimento

Mettere la mozzarella in un colapasta perché perda il siero (preferibilmente il giorno prima). Tritare una cipolla e soffriggerla in un cucchiaio d'olio. Aggiungere i pomodori sbollentati, spellati e fatti a pezzetti e far restringere la salsa per una mezz'oretta a fuoco vivace fino a ottenere quasi una crema. Salare, pepare e aggiungere una manciata di basilico spezzettato. Lasciar raffreddare completamente. Setacciare la farina sulla spianatoia, fare la fontana, versare l'uovo sbattuto, un pizzico di sale, un cucchiaino d'olio e poca acqua tiepida. Amalgamare bene con la forchetta poi impastare a lungo ed energicamente con le mani fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Fare una palla, coprire con un panno umido e metterla a riposare in un luogo fresco e asciutto per almeno 30 minuti. Nel frattempo fare il pesto. Mettere nel vaso del frullatore le foglie di basilico, precedentemente strofinate con un panno umido, lo spicchio d’aglio spellato e schiacciato, il sale e parte dell’olio e dare una prima frullata a velocità minima. Unire i pinoli, i formaggi grattugiati e il resto dell’olio e continuare a frullare con frequenti pause affinché l’olio non si scaldi. La salsa deve risultare cremosa, omogenea e di un bel verde brillante. Tagliare la mozzarella a dadini piccoli e amalgamarli in una terrina alla salsa di pomodoro ben fredda. Aggiungere una manciata di pecorino grattugiato e mescolare. Dividere la pasta in tre parti e lavorarla con la macchinetta fino a ottenere tre sfoglie lisce e sottili. Disporre sul lato lungo di ognuna di queste dei mucchietti di ripieno grandi come una noce distanziandoli di 3-4 cm l'uno dall'altro. Ripiegarvi sopra il lembo di pasta libero e premere bene tutt'intorno a ciascun raviolo per far uscire l'aria e sigillare bene (se necessario bagnare i bordi con il dito inumidito o con un po' di albume). Ritagliare i ravioli con la rotellina dentata e disporli su un vassoio infarinato. Cuocerli in acqua bollente salata per 4-5 minuti, scolarli bene in una capace zuppiera e condirli con il pesto preparato e il restante pecorino a scaglie.