Ravioloni al nero di seppia ripieni di branzino

Primo

Ricetta in breve

Difficoltà:
Preparazione:
90 minuti
Persone:

Ingredienti

Farina : 300 Grammi
Uovo : 4 Unità ( 3 intere per la pasta e 1 tuorlo per il ripieno )
Nero di seppia : 3 Unità ( vescichette )
Vongole : 800 Grammi
Branzino : 800 Grammi ( polpa )
Mollica di pane : 50 Grammi
Cipolla : 1 Unità
Aglio : 1 Unità
Olio extravergine d'oliva Olio extravergine di Oliva Terre Tarentine DOP : 4 Cucchiai
Vino bianco : Bicchiere ( mezzo )
Prezzemolo : q.b.
Peperoncino : q.b. ( una punta )
Sale : q.b.
Pepe : q.b.

Procedimento

Per prima cosa mettere a bagno le vongole per almeno due ore, o per tutta la notte, per farle spurgare della sabbia. Per la pasta, versare il nero di seppia in una ciotolina e diluire con 4 cucchiai d'acqua. Disporre la farina a fontana e rompervi all'interno le uova intere, un pizzico di sale e il nero di seppia filtrato attraverso un colino. Amalgamare il tutto poi lavorare la pasta a lungo ed energicamente. Fare una palla, coprirla con un telo e metterla a riposare in un luogo fresco e asciutto. In un tegame con 3 cucchiai d'olio far rosolare la cipolla tritata finemente, aggiungere la polpa di branzino spezzettata, sfumare con il vino, salare, pepare e far cuocere qualche minuto a fuoco medio. Togliere dal fuoco, tritare il pesce nel mixer, trasferire il tutto in una terrina e amalgamare con il tuorlo e la mollica. Mescolare e completare con del prezzemolo tritato. Riprendere la pasta, dividerla in due parti e lavorarla con la macchinetta fino a ottenere due sfoglie abbastanza larghe, lisce e sottili. Disporre sul lato lungo di ognuna di queste dei mucchietti di ripieno grandi come una grossa noce distanziandoli di 5 cm l'uno dall'altro. Ripiegarvi sopra il lembo di pasta libero e premere bene tutt'intorno a ciascun raviolo per far uscire l'aria e sigillare bene (se necessario bagnare i bordi con il dito inumidito o con un po' di albume). Ritagliare i ravioloni con la rotellina dentata e disporli su un vassoio infarinato. Nel frattempo scolare le vongole e farle aprire in un capace tegame con 2 cucchiai d'olio, uno spicchio d'aglio e una punta di peperoncino. Coprire e scuotere spesso, quindi scolare ed eliminare quelle chiuse. Sgusciarne una metà, filtrare il liquido e versarlo nuovamente nel tegame. Lessare pochi ravioli alla volta in abbondante acqua bollente, scolarli al dente nel tegame e portarli a cottura nel sughetto delle vongole. Dopo qualche minuto aggiungere i molluschi, spegnere, completare con prezzemolo tritato e servire.