Tagliata di tonno al finocchietto selvatico con caponatina e insalata di carciofi

Secondo

Ricetta in breve

Difficoltà:
Preparazione:
60 minuti
Persone:

Ingredienti

Tonno : 600 Grammi ( trancio )
Melanzane : 500 Grammi
Sedano : 3 Unità ( coste )
Pomodoro Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP : 400 Grammi
Carciofi Carciofo Romanesco del Lazio IGP : 2 Unità
Cipolla : 1 Unità
Concentrato di pomodoro : 1 Bicchiere
Olive : 30 Grammi
Capperi Cappero di Pantelleria IGP : 1 Bicchiere ( sottosale )
Pinoli : 1 Bicchiere
Aceto : Bicchiere ( bianco, mezzo )
Zucchero semolato : 1 Bicchiere
Olio extravergine d'oliva Olio extravergine di Oliva Monti Iblei DOP : 4 Cucchiai
Olio di arachidi : q.b.
Semi di finocchio : 1 Bicchiere
Pepe in grani : 1 Bicchiere
Limone Limone di Sorrento IGP : 1 Unità
Basilico : q.b.
Sale : q.b.

Procedimento

Per prima cosa fare la caponatina. Lavare le melanzane, privarle del gambo e tagliarle a tocchetti piccoli senza sbucciarle. Metterle in un colapasta con una manciata di sale grosso e coperte da un peso perché perdano parte dell'amaro. Sbollentare i pomodori, passarli sotto l’acqua fredda, pelarli, privarli dei semi e spezzettarli. Lavare le coste di sedano, mondarle con cura dai filamenti e tagliarli a pezzetti della stessa dimensione delle melanzane. Sbucciare la cipolla, affettarla finemente e soffriggerla in una larga padella con due cucchiai d'olio.Unire i pomodori e il concentrato e lasciare cuocere, a fuoco medio e senza coperchio, per una decina di minuti. Insaporire con poco sale e pepe e aggiungere il sedano, le olive, i pinoli e i capperi ben sciacquati dal sale. Sciogliere lo zucchero nell’aceto e versarlo nel recipiente, mescolando bene. Lasciare cuocere a fuoco dolce per circa venti minuti in modo che si amalgamino i sapori e la salsa risulti piuttosto densa e ben legata. Sciacquare le melanzane sotto l’acqua corrente, asciugarle bene e friggerle, in due o tre volte, in abbondante olio ben caldo. Scolarle e appoggiarle su un doppio foglio di carta da cucina, quindi unirle alla salsa, mescolare e lasciar stufare dolcemente per cinque minuti. Spegnere, completare con il basilico e far riposare qualche ora. Per l'insalata, mondare i carciofi scartando le foglie esterne, la punta e la scorza dura del fondo, in modo che rimanga solo la parte intera. Dividerli in due, togliere l’eventuale fieno interno, quindi tagliarli a spicchi e lasciarli cadere in acqua acidulata con il succo del limone. Asciugarli bene con della carta da cucina, affettarli sottilmente con una mandolina, condirli con il succo di mezzo limone, sale, pepe e due cucchiai d'olio e metterli in una terrina. Lavare e asciugare il trancio di tonno. Disporre in un piatto una manciata di sale grosso, pepe e semi di finocchio pestati, insaporire il pesce nel trito pressando bene e uniformemente, quindi scaldare una larga padella antiaderente appena unta. Scottare il tonno da tutti i lati, voltandolo due o tre volte con una pinza (ci vorranno una decina di minuti). Una volta cotto farlo riposare qualche istante e tagliarlo a fette su un tagliere. Al momento di servire, adagiare la caponata alla base del piatto, disporre le fettine di tonno, condire con un filo d'olio crudo e completare con l'insalatina di carciofi.