Zuppa di fagioli zolfini con petto di piccione e la sua salsa

Primo

Ricetta in breve

Difficoltà:
Preparazione:
90 minuti
Persone:

Ingredienti

Piccione : 4 Unità ( petti e carcasse )
Fagioli : 350 Grammi ( Zolfini, ammollati )
Carota : 1 Unità
Sedano : 2 Unità ( coste )
Cipolla : 1 Unità
Aglio : 1 Unità
Rosmarino : 2 Unità ( rametti )
Salvia : 2 Unità ( rametti )
Olio extravergine d'oliva Olio extravergine di Oliva Toscano IGP : 4 Cucchiai
Vino rosso : Bicchiere ( mezzo )
Sale : q.b.
Pepe : q.b.

Procedimento

Sciacquare i fagioli e porli in una casseruola dal fondo pesante. Unire un rametto di salvia, mezza cipolla e mezza carota, coprire di acqua fredda e mettere su fuoco basso a cuocere per circa 45 minuti. Se necessario, schiumare l'acqua. Salare e pepare solo alla fine. Fare un soffritto con un trito di sedano, carota e cipolla e un rametto di rosmarino, rosolare a fiamma altissima le carcasse dei piccioni, sfumare con il vino rosso e far evaporare bene. Filtrare la salsa da un colino a maglie fitte, versarla in una piccola casseruola e farla addensare qualche minuto a fiamma dolce. Lavare e asciugare i petti di piccione e rosolarli in una padella con un cucchiaio d'olio, un aglio e un rametto di rosmarino, adagiandoli dalla parte della pelle. Voltarli con una pinza dopo 3 - 4 minuti e farli dorare anche dall'altra parte facendo attenzione a non superare il punto di cottura (circa 8 minuti). Spegnere e mettere in caldo. Una volta cotti i fagioli, disporli nelle fondine, irrorare con un filo d'olio crudo. Adagiarvi i petti di piccione e completare con la salsa. Servire subito. Rosolare ossa e verdure tagliate a pezzetti, in una padella con poco olio d'oliva. Trasferire su di una placca e cuocere al forno per 10 minuti a 160°. Riportare sulla padella e aggiungere due mestoli di brodo di piccione (freddo), marsala, vino rosso, concentrato di pomodoro, sale, pepe e cuocere per mezz'ora. Con l'aiuto di un cucchiaio schiacciare tutte le verdure. Filtrare al colino cinese. Riporre sul fuoco e ridurre della metà. Lasciar riposare, aggiungere la maizena, cuocere ancora fino a che il fondo non avrà raggiunto la consistenza cremosa desiderata. Presentazione del piatto: Versare su ogni piatto da portata un mestolino di fondo di piccione. Tagliare a fettine i petti e posizionarli sopra la salsa. Completare con contorni a piacere.